- béchamelle
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ART CULIN. Sauce blanche préparée avec du beurre, de la farine, du lait, de la crème et des aromates. Une sauce (à la) Béchamel, une béchamel(le) :• 1. Et lui aussi, le vieux Peuch, il a tout son menu sur son gilet. Mais, lui, ce n'est pas de l'œuf. Il n'en mange plus, à cause du foie. C'est de la sauce béchamel ou quelque autre saleté de cette espèce.G. DUHAMEL, Chronique des Pasquier, La Passion de Joseph Pasquier, 1945, p. 21.— P. ell., en constr. d'appos. invar. [En parlant d'un mets] Qui est servi avec une sauce béchamel :• 2. ... il y avait, rien que pour le premier service : une hure d'esturgeon mouillée de champagne, un jambon d'York au tokai, des grives au gratin, des cailles rôties, un vol-au-vent Béchamel, un sauté de perdrix rouges, et, aux deux bouts de tout cela, des effilés de pommes de terre qui étaient mêlés à des truffes.FLAUBERT, L'Éducation sentimentale, t. 2, 1869, p. 23.♦ Béchamel grasse. Sauce Béchamel dans laquelle on remplace le lait par du bouillon blanc et où s'ajoutent parfois du lard et divers légumes.Prononc. et Orth. :[
]. L'orth. de Ac. est béchamel (cf. aussi BESCH. 1845, Lar. 19e, LITTRÉ, GUÉRIN 1892, DG, Pt Lar. 1906, ROB. et DUB.). LAND. 1834 et Nouv. Lar. ill. écrivent béchamelle. BESCH., s.v. béchamelle, signale : ,,On écrit aussi béchamel.`` Lar. 19e fait, au sujet de la graph. du mot, la rem. suiv. : ,,Quelques lexicographes, entre autres Legoarant, critiquent fort cette forme masculine béchamel donnée à un mot qui, avec l'article la qui précède, a toutes les apparences du féminin, et ils voudraient qu'on écrivît béchamelle. La première forme orthographique prouve tout simplement que l'on tient à mettre ce mot en rapport avec son origine, ce qui s'explique d'autant mieux que cette manière d'orthographier n'offre rien d'illogique, puisque une sauce à la Béchamel signifie une sauce à la manière du financier Béchamel.`` Lar. 20e, Lar. encyclop. et QUILLET 1965 admettent béchamel ou béchamelle. Étymol. et Hist. 1735 art culin. béchamelle (Cuis. mod., t. 4, p. 75 dans Fr. mod., t. 23, p. 306 : Turbot à la Béchamelle); 1742 béchamel (F. MARIN, Suite des Dons de Comus, 3, 100-101 dans QUEM.). Du nom de Louis de Béchamel (1630-1703), marquis de Nointel, célèbre gourmet et maître d'hôtel de Louis XIV. Fréq. abs. littér. :3.BBG. — DAUZAT Ling. fr. 1946, p. 255. — MIGLIORINI (B). Dal nome proprio al nome comune. Firenze, 1968 [1927], p. 179, 335.
Encyclopédie Universelle. 2012.
